Approfondimenti
Il caffè come bevanda
Non è difficile fare un buon caffè a casa, basta seguire alcune regolette ed avere qualche piccola attenzione.
Preparare il caffè
Essenzialmente va posta un pò di cura nella scelta della miscela, nella conservazione del caffè, nella preparazione della bevanda, ed infine nella manutenzione della macchinetta. Prenderemo in considerazione una per una queste attenzioni ed alla fine vedremo quanto facile è preparare un buon caffè e come piccole attenzioni possono dare una grande soddisfazione.
La scelta della miscela
Non intendiamo dare consigli sulla scelta di una piuttosto che di unaltra miscela. Di solito il consumatore negli anni trova la miscela più adatta al suo gusto e le rimane affezionato a lungo. Possiamo però suggerire di sperimentare ogni tanto qualche nuovo prodotto: le fragranze e gli aromi del caffè sono splendidi e cè sempre qualcosa di nuovo da imparare; qualche nuova meraviglia da scoprire. Importantissima è la macinazione: mai usare nella moka un caffè per macchina espresso: è sicuramente macinato troppo fino e produrrà una bevanda amara, rischiando di far uscire tutto il vapore dalla valvolina di sicurezza.
La macinatura ideale per la nostra macchinetta è decisamente piuttosto grossolana.
La conservazione del caffè
La preparazione ideale di un buon caffè vorrebbe che la macinatura avvenisse allultimo momento, come praticamente avviene al bar. Ma in molte case il macinino non esiste più e inoltre quelli manuali, cari alle nostre nonne, sono faticosi da usare e quelli elettrici per uso domestico sono in genere dei prodotti molto modesti, che raramente danno una macinatura ideale. Per questi motivi nei negozi e nei supermercati lofferta di caffè in grani è attualmente molto ridotta e vi impera invece la mattonella, o il barattolo
per le offerte più pregiate. In ogni caso si tratta per la maggior parte di caffè conservato sotto vuoto o in atmosfera modificata. In questultimo caso nella confezione (in genere il barattolo) viene tolta laria e sostituita con un gas inerte, che non influisce sulla conservazione del caffè. In entrambi i casi il caffè confezionato mantiene inalterate le sue caratteristiche per lungo tempo. Però, appena si apre la confezione, il prodotto viene a contatto con laria ed ha inizio tutta una serie di modificazioni che in pochi giorni porteranno al depauperamento del gusto,
alla perdita dellaroma e a lungo daranno inizio ad un processo di irrancidimento. Per questo è meglio acquistare confezioni piccole, soprattutto se i consumi sono modesti e la confezione è destinata a durare a lungo.
Il sistema migliore per conservare il caffè di una confezione aperta è di versarlo in un vaso di vetro o ceramica con chiusura stagna, di quelli per la marmellata per esempio, e di conservarlo nel freezer, o almeno in frigo.
Le basse temperature ritarderanno i processi di modificazione e consentiranno di godere più a lungo di un prodotto fragrante. Lo stesso discorso vale anche per il caffè in grani, anche se questo è meno esposto alle modifiche delle caratteristiche organolettiche.
La preparazione
Accenneremo brevemente ai vari modi “casalinghi” di preparare il caffè, ma tratteremo più compiutamente della moka, che è oggi in Italia il metodo sicuramente più diffuso.
- Alla turca. Macinata pazientemente con lapposito macinino la quantità necessaria (un cucchiaio da the per ogni tazza, più uno), si mette nellibrik (lapposito pentolino) la polvere impalpabile di caffè, assieme allo zucchero e si riempie dacqua fredda fino al livello segnato. Poi lo si mette sul fuoco e si porta ad ebollizione, togliendolo subito dal fuoco e lasciando calare la schiuma che sè formata. Per altre due volte si porta ad ebollizione e finalmente la bevanda è pronta. Adesso si versa nelle tazze e si aspetta pazientemente che si depositi. Mai mescolare in tazza: bere lentamente, altrimenti la polvere ritorna a galla. Dopo luso, sciacquare librik e non lasciare residui di caffè nel macinino.
- Caffè filtro. Nellapposita macchinetta si mette lacqua nel serbatoio utilizzando la sua brocca graduata. Quindi nel porta-filtro si dispone un filtro di carta (cambiare il filtro ogni volta!) e la dose di caffè voluta (circa due cucchiai da the per tazza) macinato grosso, più grosso che per la moka. Si rimette a posto la brocca e si preme linterruttore. Lasciar gocciolare tutto il caffè. La piastra scaldante mantiene il caffè nella brocca ben caldo e per un certo tempo è senzaltro bevibile. Dopo un po assume però un gusto sgradevole di surriscaldato ed è meglio prepararne uno fresco. Alla fine, gettare il filtro con i fondi e sciacquare la brocca. Circa una volta al mese fare alla macchinetta un trattamento anti-calcare con gli appositi prodotti (per alimenti), o più semplicemente con un bicchiere daceto. In ogni caso risciacquare molto bene, facendo passare lacqua alcune volte a vuoto.
- Espresso. Sono ormai piuttosto diffuse le macchinette espresso da casa. Si tratta di macchine piuttosto semplici, che però richiedono una certa manutenzione. Salvo il caso di consumi di una certa entità (almeno cinque/sei tazze alla volta), il sistema è decisamente antieconomico e piuttosto laborioso. Basti pensare che la macchina deve essere riscaldata ogni volta che la si usa e che è bene gettar via almeno il primo caffè, o meglio due. Importantissima è una pulizia accurata della macchina, dei filtri e della vaschetta.
- Napoletana. Cara alle nostre nonne, la caffettiera napoletana è ancora usata in diverse parti dItalia. Il suo uso è facile: si riempie dacqua fino al forellino, poi si riempie il filtro di caffè macinato grosso, come per la moka, senza pressarlo e si avvita la parte superiore con il beccuccio. Si pone quindi sul fuoco e si porta lacqua ad ebollizione, fin quando cioè il vapore esce fischiando dal forellino di sfiato. Allora si toglie dal fuoco, si capovolge e si aspetta che lacqua scenda nella parte inferiore, attraversando il caffè. Dopo luso, sciacquare accuratamente e controllare sempre che non si otturi il forellino di sfiato.
La moka
Brevettata nel 1933 dallindustriale Bialetti, la caffettiera Moka Express ha sostituito nel dopoguerra tutti gli altri apparecchi per fare il caffè nelle nostre case. Imitatissima, impreziosita spesso da materiali nobili e smalti, mantiene inalterato il disegno iniziale ed il principio di funzionamento, basato sullestrazione del caffè a moderata pressione (circa unatmosfera), ben inferiore alle 9 atmosfere dellespresso. La macchinetta è semplicissima, composta comè da soli tre pezzi: la caldaia inferiore con la valvolina di sicurezza, il filtro in cui si mette la polvere di caffè e la parte superiore dove si raccoglie la bevanda. Da nuova, si riempie la caldaia dacqua fino alla valvola, si mette il filtro vuoto e si chiude, avvitando la parte superiore con moderata forza. Poi si pone sul fuoco ed in brevissimo tempo lacqua in ebollizione passerà nella parte superiore. Dopo, raffreddata la macchinetta, si riempirà nuovamente di acqua, si metterà il caffè nel filtro e si richiuderà, sempre con forza moderata. Messa sul fuoco e fatto uscire il caffè, si consiglia di gettarlo. A questo punto la moka è pronta ad entrare in funzione. Non stringere in maniera troppo energica quando si avvitano le due parti, per la miglior durata della guarnizione. Non lasciare la macchinetta chiusa e sporca dopo lutilizzo. Il filtrino va riempito di caffè a filo del bordo, senza metterne mai troppo e soprattutto senza mai pressarlo. Se si usa la macchinetta su una fiamma, tenerla bassa, senza che esca dal fondo della caldaia, oppure usare una retina frangifiamma, per non bruciare il manico e surriscaldare il metallo, rischiando di danneggiare la guarnizione. Quando il caffè è fuoruscito tutto, spegnere la fiamma: a caldaia vuota la fiamma può surriscaldare la macchinetta e danneggiarla. Mescolare il caffè nella macchinetta, prima di versarlo. Tenere pulita la valvolina, senza mai manometterla. La caldaia va riempita dacqua fino alla metà della valvolina, mai oltre perchè il contenitore superiore non la conterrebbe tutta. Esistono appositi para-spruzzi che si poggiano sul fungo di uscita del liquido, se si desidera fare il caffè con il coperchio aperto. Questa procedura può esser valida per le macchinette molto piccole, dove il fuoco scalda anche la parte superiore, ma è inutile nelle moka più grandi. Una moka trattata bene farà per molti anni un buon caffè. Servire sempre il caffè in tazzine di porcellana: è il materiale più indicato per gustare al meglio la nostra bevanda e conservarne a lungo il calore.
La manutenzione della macchinetta
Per la manutenzione della macchinetta, si consiglia di lavarla accuratamente dopo ogni utilizzo, sotto lacqua calda corrente, aiutandosi con uno spazzolino od una spugnetta. La moka non va mai lasciata chiusa con i fondi dentro dopo luso. Evitare detersivi, specie quelli profumati, ed utilizzare solo saltuariamente la lavastoviglie. La moka va lasciata asciugare aperta sullo scola-piatti e conservata aperta. È importante pulire accuratamente la guarnizione di gomma e sostituirla appena si nota il vapore uscire dalla chiusura durante lutilizzo.
Il caffè freddo
D’estate è gradevolissimo sostituire alla nostra bevanda calda un rinfrescante caffè freddo. Ma è importante farlo al momento dell’utilizzo. Il caffè conservato infatti in breve tempo si ossida ed assume un gusto decisamente sgradevole. Preparare dunque il caffè come al solito, versarlo nella tazzina e zuccherarlo a piacere. Chi lo gradisce può anche aggiungere il latte. Mescolare. A questo punto versare il tutto in un bicchiere in cui si sono posti due o tre cubetti di ghiaccio e mescolare velocemente. In pochi secondi il caffè si raffredda e potremo gustare una gradevolissima bevanda, appena un po’ allungata dal poco ghiaccio disciolto.